“福州菜的特色可以概括为八个字，汤汤水水，黏黏糊糊。”

　　抵达福州的第一顿饭，福州当地人便如此介绍。再放眼桌上，一桌菜两份汤，一份清汤，一份勾芡，真是对这八个字的佐证。 

　　一个地方的文化，餐桌从来都是重要体现之一。 

　　而了解福州菜，佛跳墙是不可不说的。 

　　“以福州菜为代表的闽菜有着丰富的文化底蕴，民间用汤汤水水，黏黏糊糊来形容福州菜，我认为是不全面的。”佛跳墙制作技艺省级传承人、闽菜大师杨伟华一开口，便是认识闽菜的另一个维度。 

　　还是先从佛跳墙说起。福州名菜佛跳墙的发源地，就是杨伟华所在的聚春园。据他介绍，光绪二十五年，这道菜由福州衙门厨子郑春发改良研制而成，他开设“聚春园”菜馆时，就以这道菜轰动福州。当时，一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名，距今已有100多年的历史。2008年6月，聚春园佛跳墙制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录。 

　　对于佛跳墙制作技艺，杨伟华感叹，这是用时间磨出来的艺术。 

　　除了食材、原料众多，佛跳墙制作工序也十分繁琐。“佛跳墙生产制作的周期比较长，主要的是干货鱼翅、辽参还有干鲍的泡发周期比较长，需要大概五六天，再加上烹饪，要七八天的程序。所以我们每天都在周而复始的准备下一个阶段的原材料。 

　　杨伟华说，由于集合了众多名贵食材煨于坛中，要做到各种食材互为渗透，味中有味，不仅在食材选择上也极为慎重，在食材摆放顺序上也有讲究。 

　　“上面是鱼翅鲍鱼，吃到后面有点腻了，吃点带脆感的花菇之类，才能吃出层次感。”杨伟华深耕闽菜数十年，犹如细火慢炖的佛跳墙一般，他对闽菜的理解有了另一番滋味。 

　　一个地方的饮食文化，总是与这个城市的历史地理密切相关。 

　　杨伟华说，福州水系发达，以前水路交通靠船，乘船过程中容易晕船，于是当地人养成了喝酸辣汤的习惯，是为了减轻晕船不适。“也正因为这种独特的地理环境，福州人养成了爱喝汤的习惯。”杨伟华说，酒糟文化也是福州菜的一个重要特色。 

　　在福州，几乎家家都酿有青红酒。当地人善于将食材物尽其用，青红酒用完以后，剩余的青红酒糟也是烹饪和腌制各式菜肴的好材料。“红糟不仅具有独特的香味，以及天然的红色色泽，还具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用青红酒糟烹制而成的红糟肉，红糟鱼，色泽红艳，酒香逼人。”杨伟华说，福州菜还十分讲究刀工，慢炖，体现的都是福州人文化风格。 

　　佛跳墙是福州菜最有代表性的品类，近年来，为传承佛跳墙制作技艺，杨伟华成立了杨伟华劳模工作室，教授年轻厨师，传承佛跳墙技艺。 

　　“下阶段，我们还将继续在原辅材料使用的拓展，菜品色、香、味、形、器及营养搭配、烹调制作技术等方面进行探索，为佛跳墙等闽菜不断注入时代元素，赋予新特色。”杨伟华认为，传统加上一点时尚创意元素，就是创新。按季节推菜品，打养生牌，借鉴西餐装盘技巧，结合文化典故，这不是味道的革命，而是舌尖的文化。